Na pewno kojarzycie nasze rybne bestsellery – wyrazisty paprykarz z karpia wędzonego, wyjątkowe kabanosy z karpia, delikatne pulpety, kotlety, zupy i inne dania na bazie ‘króla polskich jezior’. Za każdym z kulinarnych majstersztyków stoi osoba, a w tym przypadku nawet dwie –kochające się małżeństwo Doroty i Włodka, którzy pewnego dnia zdecydowali wywrócić swoje życie do góry nogami, przenieść się z miasta na wieś by w zgodzie z naturą wytwarzać niepowtarzalne rybne (i nie tylko) przetwory pieszczące podniebienia najbardziej wybrednych Polaków. Uchylamy rąbka tajemnicy -oto jak powstają.

Najpierw trochę historii…

Karp - jedna z najstarszych ryb hodowlanych o ogromnym znaczeniu konsumpcyjnym. Mało kto zdaje sobie sprawę, że pierwsze wzmianki o hodowlach karpia w Europie sięgają 350 r. p.n.e. - jadano go już na dworach cesarzy Rzymskich. Podobno był ulubioną rybą Króla-Słońce Ludwika XIV. Do Polski trafił na przełomie XII i XIII wieku. Przysmakiem stołów szlacheckich stał się w XIX wieku. I w tym właśnie okresie rozpoczyna się rolnicza historia rodziny Orzechowskich –bohaterów tego wpisu, dziś producentów kulinarnych dzieł sztuki, które znaleźć możecie na półkach w Delikatesach Własnej Roboty. Pierwsze formalne wzmianki o folwarku ich prapradziadków w Jastrzębich Kątach pochodzą z 1862 roku. Posiadłość usytuowana jest w idyllicznej krainie w powiecie Siedleckim, dokładnie pomiędzy trzema Rezerwatami Przyrody: Gołobórz, Topór i Jata. Sercem gospodarstwa są trzy stawy hodowlane, zewsząd otoczone polami. To tam pływa największy skarb tego miejsca –karpie. Po II wojnie światowej majątek został znacjonalizowany i przekształcony w PGR. To czarna karta historii rodziny Orzechowskich. Nie tylko dlatego, że odebrano im majątek i zmuszono do przeprowadzki do miasta. Przede wszystkim komunistyczna polityka i warunki tzw. gospodarki uspołecznionej doprowadziły prężnie działające gospodarstwo do upadku. Całe szczęście czasy się zmieniły i kilkanaście lat temu Włodek i Dorota odzyskali posiadłość, która obecnie przechodzi swój renesans, czego efekty możemy podziwiać na naszych stołach.

Gdzie bobry, tam karp dobry…

Dobry surowiec to podstawa. I tym atutem małżeństwo od lat rozgrywa konkurencję. Podczas gdy ogółem w Polsce ok. 20% wyprodukowanego karpia (dane na 2018 r.) po prostu się marnuje, o ryby Orzechowskich walczą najlepsi dystrybutorzy, którzy z wielomiesięcznym wyprzedzeniem muszą zapisywać się po ich towar. Na ten sukces składa się wiele czynników. Po pierwsze, Włodek karmi swoje karpie tylko zbożem, które sam wyhoduje w gospodarstwie –co ważne, w zgodzie z prawidłami ekologicznego zrównoważonego rolnictwa. Oprócz tego żadnych dodatkowych pasz. Ryby uzupełniają dietę tylko wodną roślinnością. Po drugie, nie bez znaczenia jest pilnowanie, aby stawy nie były przepełnione. Nadmiar ryb jest nieustannie odławiany. Po trzecie, przez stawy przepływa ruczaj o nazwie Mycha. Dzięki temu, że woda jest w ciągłym ruchu pozostaje czysta. Świadczy o tym obecność bobrów –bardzo wybrednych, jeśli chodzi o jakość akwenów.

Nie ma ryby bez ości i człowieka bez wad… (przysłowie norweskie)

Gdy karpie osiągnął pożądaną wagę, świeżutkie, prosto z sieci Włodka trafiają do kuchni Doroty. To tam zaczyna się magia łączenia smaków. Część tusz trafia do marynaty, o skład której próżno prosić Panią domu –tajemnica. Wiadomo tylko, że są naturalne przyprawy, zioła i warzywa z jej przydomowego ogrodu oraz lokalny miód. Żadnych sztucznych ulepszaczy smaku, zero konserwantów. Marynata Doroty ma fundamentalny wpływ na ostateczny efekt –to dzięki niej rybie ości ulegają naturalnemu procesowi maceracji. Stają się tak delikatne, miękkie, że praktycznie niewyczuwalne. Dania z karpi niemarynowanych (bo i takie produkowane są w Jastrzębich Kątach) wytwarzane są natomiast z drobno mielonych płatów, a więc również bez wyczuwalnych ości. Nie sposób nie wymienić tu chociażby uwielbianych przez dzieci pulpetów z karpia z warzywami w rosole z ryby, pieczonego pasztetu z karpia, delikatnego i soczystego, panierowanych kotletów z karpia z dodatkiem cebuli, jajka i niewielkiej ilości bułki, czy tradycyjnego karpia po żydowsku z rodzynkami i migdałami w rybnej galarecie. Dokładnie zmielone rybie mięso po odpowiedniej zaprawie w czosnku, cebuli, soli i pieprzu wykorzystywane jest też do produkcji absolutnego hitu jakim są kabanosy z karpia –nadziane w syntetyczną, ale jadalną osłonkę i wędzone na gorąco w dymie olchowym. Podobnie wędzone są też całe kawałki karpi –można je jeść w takiej formie, ale znaczna ich część trafia z powrotem do kuchni. Tam są mielone, doprawiane pikantną papryką i z dodatkiem warzyw i ryżu trafiają do słoiczków tworząc paprykarz z karpia wędzonego. Idealny do kanapek. Moim zdaniem dużo lepszy niż jego PRL-owski pierwowzór. Na ostro, choć nie aż tak, Dorota doprawia też zupę z karpia –gęstą, z dużymi kawałkami ryby i warzywami. Wekowane zupy sezonowe, także wegetariańskie, to obok przetworów z ryb kolejne wyroby produkowane w Gospodarstwie Jastrzębie Kąty. Orzechowscy na każdym kroku udowadniają, że nie tylko są najwyższej klasy specjalistami w dziedzinie hodowli karpi, ale też prawdziwymi artystami sztuki kulinarnej.

Ekologicznie znaczy logicznie…

Gospodarstwo Rolne Jastrzębie Kąty słynie z najlepszych produktów nie tylko w Lublinie, ale też na większości warszawskich bazarów ekologicznych. Sami gospodarze uważają, że kluczem do sukcesu ich wyrobów są naturalne składniki –ryby z własnych stawów, odkarmione zbożem z własnych pól, warzywa z własnych ogrodów uprawianych w sposób naturalny, w myśl zasady „od pola, do stołu”. Nie chodzi o ilość, ale o jakość. Najbliższym celem, a zarazem marzeniem Doroty i Włodka Orzechowskich jest otrzymanie w pełni zasłużonych certyfikatów ekologicznych. Trzymajmy za to kciuki!